KAKO ISPRAVNO ODREDITI SLADOR (ŠEĆER) U GROŽĐU I MOŠTU

 

            Mnogi naši vikend vinogradari, pa tako i ja, kada dođe vrijeme berbe grožđa, nađu se u nedoumici, kako točno odrediti slador u grožđu i moštu. Stoga, ću vam pokušati pojasniti svoja saznanja, do kojih sam ja došao, proučavajući stručnu literaturu i iz razgovora s stručnjacima agronomima. Moram priznati, da mi do dan danas nije potpuno jasno, koja metoda pri određivanju sladora je najpogodnija za područje sjeverozapadne Hrvatske, gdje ja imam vinograd. Naime, do sada sam bio prisutan na dosta predavanja o toj temi, gdje sam i postavio konkretna pitanja, ali nisam dobio zadovoljavajuće odgovore, koji bi me uvjerili u ispravnost baš te metode. Stoga sam zaključio, da ni naši agronomi, nisu na čistu koju metodu treba primijeniti. Ispravno određivanje sladora, je vrlo bitno, kako bi znali kada početi berbu, kakvo vino možemo očekivati, te kako bi ispravno izvršili doslađivanje mošta. Pogotovo je važno za vinogradare koji se bave prodajom grožđa, te im nije svejedno koliki će biti slador u grožđu.

            Za određivanje sladora u moštu danas se koriste razne naprave i tablice. Najčešće naprave koje koriste naši vinogradari su Klosternojburška (Baboov moštomjer), Oechslova (Ekslova) vaga i refraktometar, a od tablica se koristi Oechslova i Salleronova tablica.

            Klosternojburšku vagu naši vinogradari najčešće koriste, budući ona ima skalu, na kojoj se očitava postotak šećera. Međutim, treba znati, da ova vaga pokazuje koliko šećera ima u 100 kg mošta. Budući 1 kg mošta nema volumen od 1 l nego nešto manje, a nas zanima koliko šećera ima u 100 l mošta, možemo logički zaključiti da će očitani rezultat biti manji od stvarnog sladora u moštu. Dakle potrebno je izvršiti korekciju rezultata, pomoću tablica, što ću poslije opisati.

            Oechslova vaga pokazuje specifičnu težinu mošta izraženu u oechslovim stupnjevima, dakle koliko šećera ima u litri mošta,  pa je za nas najprihvatljivija. Točni postotak ćemo očitati u tablicama.

            Refraktometar je, optička naprava, pomoću koje možemo također odrediti postotak šećera u grožđu ili moštu. Obično ima tri skale, Oechslovu, po Babou i Brixovu. Za određivanje postotka šećera moramo također koristiti tablice. Mnogi vinogradari ne znaju da postoje refraktometri koji su prilagođeni određenim područjima tj. klimatskim uvjetima, pa treba voditi računa prilikom kupnje, koji refraktometar ćemo kupiti. Ja sam za to saznao prilikom naručivanja svog refraktometra u Jeni, kada su me pitali za koje podneblje želim refraktometar.

            Dakle, iz gore napisanog dade se zaključiti, da za točno određivanje sladora u grožđu ili moštu, moramo koristiti za to napravljene tablice. Za određivanje sladora, u grožđu i moštu koriste se dvije tablice, Oecslova i Salleronova tablica. Oechslova tablica prilagođena je, za moštove koji sadrže više kiselina, kao što su moštevi u sjeverozapadnom dijelu Hrvatske i Istre, dok je Salleronova tablica prilagođena za moštove s manje ukupnih kiselina (koje iako nisu šećeri ipak povećavaju gustoću mošta), znači za mošteve primorske Hrvatske, Slavonije, Baranje i zapadnog Srijema. Ovdje moram napomenuti da ovo ne treba uzeti kao pravilo. Naime, koje tablice ćemo koristiti u sjeverozapadnom dijelu Hrvatske, ako imamo sušnu godinu s puno sunčanih dana, kao što je bila 2003 godina. Logika nam govori, da u takovim godinama treba koristiti Salleronove tablice, koje su prilagođene moštevima s manje ukupnih kiselina, budući u takvim godinama dolazi do smanjenja kiselina u grožđu. Isto pravilo bi po logici stvari trebalo vrijediti za toplije krajeve. Znači kada je lošija godina kao što je bila 2005, s puno padavina  i malo sunčanih dana, koristit ćemo Oechslove tablice, odnosno Salleronove za godine s malo padavina i puno sunčanih dana. Ovo je vrlo bitno i treba imati u vidu prilikom određivanja sladora u grožđu i moštu.

            Za odrđivanje sladora u moštu postoji i univerzalna formula, koju koristimo ako nemamo tablica, tako da Oechslove stupnjeve pomnožimo s 0,266 i oduzmemo 3. Moram napomenuti, da ova formula vrijedi ako koristimo Salleronove tablice, dakle za moštove i grožđe toplijih krajeva Hrvatske, jer se dobiveni rezultati ne poklapaju s Oechslovom tablicom. Za sjeverozapadni dio Hrvatske koristimo formulu po kojoj Oechslove stupnjeve dijelimo s 4 i oduzmemo 3. Ova formula je prilagođena Oechslovim tablicama.

            Kako pravilno koristiti tablice?        

 Ako smo slador mjerili Baboovim moštomjerom, i vaga nam je pokazala rezultat npr. 17,53 tada ćemo u Salleronovoj tablici vidjeti da je to 19,9 % sladora. Dakle odstupanje je čak 2,37 %. Ako koristimo Oechslove, tablice tada vidimo da je slador oko 18,7 %, dakle nešto manji nego po Salleronu. Na taj rezultat treba dodati, ili oduzeti korekciju na temperaturu. Naime, Baboovov (Klosternojburški)  moštomjer je obično baždaren na 17,5 stupnjeva celzija, te za svakih 2,5 stupnja iznad 17,5 stupnja treba dodati 0,10 %, a za svakih 2,5 stupnja ispod treba oduzeti 0,10 %. Iz ovoga možemo zaključiti da Baboov moštomjer ne pokazuje točan postotak šećera, iz razloga, kako smo prije naveli, što pokazuje koliko šećera ima u 100 kg mošta, a nas zanima koliko šećera ima u 100 l mošta. Stoga, vinogradare upozoravam, da trebaju, raditi, obaveznu korekciju po tablicama, jer je stvarni slador veći nego onaj dobiven mjerenjem moštomjerom. Naročitu pažnju, trebaju obratiti, oni vinogradari koji grožđe prodaju vinarijama. Znači, treba vidjeti  kojom metodom oni mjere slador, kako ne bi ostali zakinuti.

            Ako za određivanje sladora koristimo Oechslovu moštnu vagu, i vaga nam je pokazala npr. 80 Oechsla,  tada će po Salleronovim tablicama to iznositi 18,3 %, a po Oechslovim 17,2 % šećera. Dakle razlika između Salleronovih i Oechslovih tablica je 1,1 %. Oechslov moštomjer je baždaren na 15 stupnjeva celzija, pa na svakih 1 stupanj iznad, treba dodati 0,20 Oechsla, a za svaki stupanj ispod oduzeti 0,20 Oechsla.

            Ako slador određujemo refraktometrom, tada ćemo također, odrediti slador po tablicama, zavisno dali smo na refraktometru očitavali na Oechslovoj ili Baboovoj skali . Ovdje također treba voditi računa o temperaturi mošta, budući su i refraktometri baždareni na određenu temperaturu, te izvršiti korekciju.

            Mjerenje sladora u moštu treba vršiti nakon što je izvršeno taloženje mošta, jer ćemo tada dobiti najtočnije rezultate, budući su sve nečistoće koje utječu na gustoću mošta sjele na dno posude.

            Iz gore opisanog možemo zaključiti, da prilikom određivanja sladora u grožđu i moštu, moramo svakako koristi tablice, vodeći računa koje ćemo tablice koristiti. Znači, za mošteve sjeverozapadne Hrvatske Oechslovu, a za toplije krajeve Salleronovu tablicu. Također treba uzeti u obzir kakva je bila godina. Ako, je godina sušna, s puno sunčanih dana onda treba koristiti Salleronovu, a ako je godina s puno oborina i malo sunčanih dana, Oechslovu tablicu.

            Da bismo utvrdili, jesmo li dobro izmjerili slador u našem moštu, trebali bi napraviti sljedeću provjeru. Nakon prvog pretoka vina, kada smo sigurni da je fermentacija završena, trebalo bi izvršiti mjerenje alkohola i ostatka šećera u vinu. Na osnovi dobivenih rezultata, možemo najtočnije utvrditi, da li smo točno izvršili mjerenje sladora u moštu.

            Primjer: ako naše mlado vino sadržava npr. 10,8 % alkohola, tada ćemo 10,8 podijeliti s 0,6  i dobiti 18 % sladora. Ako, je rezultat isti, kao i rezultat prilikom mjerenje sladora u moštu, tada smo dobro izvršili mjerenje, tj. koristili smo dobre tablice. Naime, za određivanje alkohola u budućem vinu, a na temelju izmjerenog sladora u grožđu, koristi se formula, po kojoj se postotak sladora množi s 0,6. Ako, postotak alkohola podijelimo s 0,6 dobit ćemo koliko je mošt imao sladora. Na tu vrijednost trebamo dodati neprovreli šećer u vinu. Ovaj pokus se ja spremam provesti ove godine, kako bi utvrdio, kojim tablicama se stvarno treba služiti.

            Stoga, cijenjeni vikend vinogradari, razmislite kako ćete mjeriti slador u vašem moštu. Naročito Vi, koji ćete svoje grožđe predati vinarijama. Obratite pažnju, kako, i na koji način utvrđuju slador u grožđu, kako ne bi ostali zakinuti.

 

Pozdrav svim vinogradarima

Ivan Pribanić