Kad se nekom vinogradaru spomene pH  vina većina će reći da se radi o kislosti, ali malo nas zna o čemu se točno radi i što je to točno pH. Stoga smo zamolili našeg Križevačkog vinogradara Dražena Vučetića, kojemu je to možemo reći i struka, jer predaje na našoj Poljoprivrednoj školi, da napiše članak o pH i vinu, kako bi i nama običnim vinogradarima bilo jasnije . Evo što je on o tome napisao.      

pH I VINO

                     Gledano kemijski vino je vodena otopina alkohola, organskih kiselina, ugljikohidrata, aldehida, estera, polifenola, dušičnih tvari, minerala i mirisa. Jedna od osnovnih okusnih karakteristika vina je kiselost. Ona značajno pridonosi svježini i živahnosti vina. Važna je kod bijelih vina jer starenjem vina kiselost opada. Prekomjerena kiselost vina je nepoželjna, kao i nedostatna kiselost koja vino čini neukusnim i bljutavim. Realna kiselost ili pH označava koncentraciju slobodnih vodikovih (H⁺) iona, koji nastaju disocijacijom  pojedinih kiselina u moštu i vinu. Veličina pH vrijednosti ovisi od količine ukupnih kiselina i jačine disocijacije pojedinih kiselina u moštu i vinu. Kiseline mogu biti nehlapive (vinska, jabučna, mliječna, limunska i dr.) i hlapive (octena, mravlja, maslačna i dr.). Vinska kiselina disocira najjače, jabučna slabije, dok se ostale kiseline vrlo slabo disociraju. Prema tome, koncentracija vodikovih iona (pH) najviše ovosi od količine vinske kiseline u moštu i vinu. Vodikovi ioni (H⁺) su uzroci kiselosti, pa prema tome predstavljaju realnu ili aktivnu kiselost.

         Koncentracija vodikovih iona (pH) nije direktno poporcionalna s količinom ukupnih kiselina u moštu i vinu. Sa povećanjem ukupnih kiselina ne povećava se uvijek i koncentracija vodikovih iona, odnosno realna kiselost. Ponekad vino s manje ukupnih kiselina može imati veću realnu kiselost (pH) od vina s više ukupnih kiselina. Ovo je slučaj kada vino s malo ukupnih kiselina sadrži uglavnom vinsku kiselinu, a vino s velikom količinom ukupnih kiselina sadrži malo vinske, a mnogo ostalih kiselina.

         Vrijednost pH mošta i vina uglavnom se kreće između 3,0 i 3,8. Kiselija vina imaju pH vrijednost ispod 3,5 dok nedovoljno kisela vina i do 4,0. pH vrijednost je manja ukoliko je koncentracija vodikovih iona veća i obrnuto. Realna kiselost (pH) ima veliki utjecaj na kvalitetu vina i na niz fizičkih i biokemijskih procesa u toku sazrijevanja i starenja vina. Vina s nižom pH vrijednošću su kiselijeg i sviježijeg ukusa i lagano se čuvaju, jer se u njima teže razvijaju mikroorganizmi koji uzrokuju kvarenje vina. Kiselija vina se nakon vrenja brže bistre, a tokom čuvanja su stabilnija. Kod kiselijih vina oksidacijski procesi u dodiru sa zrakom su sporiji.

         pH je negativni logaritam množinske koncentracije vodikovih iona u otopini.

pH= - log[H⁺]

         pH vodenih otopina može imati vrijednost od 0 do 14 (slika 1.)

 

         Vodene otopine imaju sposobnost stvaranja kiselina i lužina procesom disocijacije (razdvajanje molekula vode na pozitivno nabijen ion vodika H⁺ i negativno nabije ion hidroksida OH^-). U čistoj vodi (H₂O ili HOH) je jednaka koncentracija H⁺ i OH^- iona. H₂O↔ H⁺ + OH^- (H⁺ = OH^- )

         To je koncentracija 10^-7 mol/L, a njihov umnožak je 10^-14 i u svim otopinama je konstantna (slika 1.)

         pH destilirane vode je 7, odnosno neutralan (ni kiseli, ni lužnati). Voda otapa anorganske i organske tvari (otapalo). Otopljene tvari koje povisuju koncentraciju H⁺ iona jesu kiseline, dok lužine smanjuju ione H⁺ i povećavaju koncentraciju OH^- (slika 2.).

 

           

 

 

                       

IZRAZITO LUŽNATO

OH

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

VODA NEUTRALNO

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

H

IZRAZITO KISELO

 

 

slika 2.

 

Vino kao vodenoalkoholna otopina sadrži više od 30 različitih kiselina (nehlapive, hlapive), a sve skupa ih označavamo kao ukupne kiseline i iskazujemo u g/L kao vinska kiselina ( u francuskoj g/L sumporna). Dva različita vina s istim sadržajem ukupnih kiselina gotovo da nikad nemaju isti pH, a uzrok je raličiti sadržaji pojedinih kiselina, poglavito vinske kiseline. Vinska kiselina u odnosu na ostale ima najjači stupanj disocijacije i odlučujuće određuje budući pH vina i mošta. pH mošta i vina najčešće se kreće između 2,7 i 3,9. Naprava kojom se mjeri koncentracija vodikovih iona zove se pH metar (slika3.), a metoda potenciometrijska metoda.

 

 

slika 3.

 

 

 

Pripremio:

Dražen Vučetić

Križevci 12.03.2006.