BERBA I PRERADA GROŽĐA

Ove godine berba će početi ranije nego prijašnjih godina, jer je vegetacija krenula ranije, a i vremenski uvjeti su ove godine bili povoljni za vinovu lozu. Vrijeme berbe odrediti će svaki vinogradar prema svojim nahođenjima, ali svakako bi orijentir trebao biti taj, kad grožđe dostigne tehnološku zrelost (slika 1).

slika 1. grozdje frakovke je na izgled zrelo. Snimljeno na brajdi pajdaša Tonya

Dakle bliži se dan koji mi vinogradari željno očekujemo. To je dan kad se vide rezultati naše muke i truda. Stoga ovim tekstom želimo opisati nekoliko načina prerade grožđa, koje naši hoby vinogradari najčešće koriste uz nekoliko praktičnih savjeta.

Kao prvo, mi hoby vinogradari trebali bi težiti jednostavnosti u proizvodnji vina, jer jednostavnost često daje najbolja vina, ako proizvedemo dobro grožđe. Neki vinari drže se strogo znanstvenog pristupa u proizvodnji vina, pa tako strogo vode računa o kiselosti, pH vrijednosti i postotku šećera, dodaju razne koncentrate, enzime, tanine i druga poboljšanja u nastojanju da se vino poboljša. Vinari to često nazivaju «proizvodnja vina prema brojevima» ili «konfekcijska vina», a neki cinici na zapadu takva vina zovu «Frankenstein vina».

Da bismo proizveli kvalitetno vino moramo znati nekoliko osnovnih stvari, koje bi morali poštivati. Kao prvo, grožđe treba brati, kad je ono tehnološki zrelo, što ćemo utvrditi praćenjem sladora i kiselina. Moramo znati da samo tehnološki zrelo grožđe, može ispoljiti punoću i karakterističnu aromu – buke. Grožđe se ne bere mokro, jer time nepotrebno razređujemo mošt vodom (izuzetak su oni vinari kojima treba voda). Isto tako, nije poželjno brati u vrijeme velike vrućine, jer time povisujemo temperaturu mošta, što nije poželjno. Dakle berbu bi trebalo započeti kad prođe jutarnja rosa i kad temperatura nije previsoka. Ovdje treba reći da hladno grožđe zadržava više aroma i bolje je zaštićeno od gorkih spojeva. Toplo grožđe apsorbira više gorčine iz kožice i daje topli mošt, koji može prebrzo fermentirati, te se mogu izgubiti osjetljive voćne arome. Ovo svakako treba imati u vidu.

Vrlo je bitno, da vrijeme od berbe do prerade bude što kraće, kako bi grožđe što manje bilo izloženo nepoželjnim procesima, koji nastaju uz prisustvo zraka i povišene temperature.

Preradu grožđa treba također obaviti u što kraćem roku, kako bi masulj i mošt bio što manje izložen oksidativnim i drugim neželjenim procesima.

Prilikom muljanja grožđa trebalo bi odvojiti peteljku. Peteljka je nepoželjna iz razloga, što ona sadržava tanin, koji daje vinu opor okus, a i na peteljki su prisutni ostaci od pretodnih tretiranja vinograda (bakar, sumpor itd). Istina je, da tanin, dovodi do bržeg bistrenja mladog vina, ali su štete od njegovog prisustva veće, pa ga treba eliminirati.

Prije muljanja grožđa, dobro je u posudu za masulj staviti flaše ili kanistre s ledom, kako bi masulju spustili temperaturu, što je svakako poželjno. Treba znati da je temperatura vrlo bitna, za kvalitetu budućeg vina. Naime moštevi koji fermentiraju (vriju) na nižim temperaturama, dovriju do kraja, većina aroma koje se razvijaju ostaju u mladom vinu, za razliku od mošteva koji vriju na višim temperaturama, gdje većina aroma ishlapi zajedno s ugljičnim dioksidom i iziđe kroz vrenjaču, a može doći i do prekida vrenja, pa mlado vino ostaje slatkasto, zbog neprovrelog šećera. Razlog je taj, što se kvasac kod burnog vrenja pri višim temperaturama prije «iscrpi», pa ne može «preraditi» sav šećer. Kod nižih temperatura vrenje teče lagano, arome zbog nižih temperatura manje hlape, i većina ih ostaje u vinu, a kvasci obično uspiju «preraditi» sav šećer.

O važnosti temperature vrenja pisali su još davne 1913 godine profesori Kraljevskog višeg gospodarskog učilišta u Križevcima, Milutin Urbani i Dr. Vladimir Njegovan, u svojoj knjizi «Vinarstvo», koja je tiskana u tiskari Gustava Neubergera u Križevcima. Na stranici 24 -25 piše:

«Temperatura znatno djeluje na tečaj vrenja. Našlo se je da je najbolja ona temperatura, koja leži između 15 i 18 ⁰C (12-16 ⁰R). Ako je previsoka temperatura biva vrenje previše burno. Usljed jakog pjenjenja može se vino razliti a gubi se također mnogo buketnih tvari. Mošt koji vrije kod previsoke temperature može i da ne dovrije do kraja, jer se kvasac iscrpi, prije nego li je sav slador potrošen. Isto tako nije dobro ako je temperatura preniska. Vrenje je slabo, dugo traje a padne li temperatura još jače, što biva često u mnogim našim klijetima u kasnu jesen, to će vrenje prestati mada ima još neprovrelog sladora. Ovakova su vina nestalna, pa se na proljeće lako mogu pokvariti».

Moramo znati da se arome nalaze u pokožici, kao i tvari boje. Dakle, ako želimo «izvući» što više aroma iz grožđa, trebat će masulj dodatno tretirati, ili ga ostaviti neko vrijeme da se pokožica rasluzi (maceracija). To možemo postići na nekoliko načina. Jedan je, da masulj ostavimo određeno vrijeme (4 – 6 sati) u posudi, da se bobice rasluzuju, kako bi iz pokožice «izvukli» što više mirisnih tvari. Za takav postupak posude u kojim držimo masulj moraju biti prekrite, kako bi što manje aroma ishlapilo, a veličina posuda treba biti takova, da cijeli masulj iz posude stane u jednu prešu. Prešanje treba obaviti tako, da što manje aroma izgubimo, znači što brže. Drugi način je, da se masulju dodaju enzimi, čiji je zadatak, da ubrzaju rasluzivenje pokožice i da se cijeli proces ubrza. S enzimima moramo biti oprezni, jer mogu napravit i štete, budući nisu selektivni, te mogu utjecati na otpuštanje ponekih nepoželjnih spojeva u mošt i vino. Enzimi se mogu nabaviti danas u skoro svim fitoapotekama. Za koji postupak ćete se Vi odlučiti ovisi o vama. Maceracija se obično radi kod sorata koje imaju izraženu aromu kao što su traminac, radgonska ranina, razni muškati i sl.

Ako nisu bitne arome, kao kod, recimo sorti koje nemaju izraženu aromu (šardone i sl.), tada treba što prije izvršiti prešanje masulja. Kod prešanja, treba naglasiti, da se ne bi smjela miješati prva i druga preševina, jer druga preševina može vinu dati gorak okus. Naime, prvim prešanjem, ne možemo istisnutu svu tekućinu iz masulja, pa se prešanje masulja može ponoviti još jednom. To se radi tako, da se preša otpusti, nakon prvog prešanja, masa u košu se prorahli i ponovno postupno preša. Treba znati, da je najkvalitetniji mošt samotok koji se iscijedi iz masulja bez prešanja, onda prva preševina, a najslabije kvalitete je mošt od druge preševine.

Rekli smo da se u pokožici bobice nalaze i tvari boje, pa je logično, da ćemo crno grožđe držati određeno vrijeme na masulju, kako bi iz pokožice bobice izvukli što više boje. Ali crno grožđe je priča za sebe. Pokožica bobice sadrži također i gorke i opore spojeve poznate kao fenoli koji su poželjni za crna vina. Međutim oni nisu poželjni kod bijelih vina, pa preveliko izvlačenje spojeva iz pokožice može rezultirati grubim, gorkim vinom. Neki vinogradari vrše sumporenje masulja, a neki to rade poslije prešanja, prilikom taloženja, a oni nadobudni i neupućeni ne rade ni jedno ni drugo. Ovi drugi se čude kad im vino posmeđi (slika 2) ili kad dođe do drugih problema (octikavost, slatko vino i sl.), pa moraju tražiti pomoć enologa.

slika 2. ovako izgleda vino koje je posmeđilo

Prvi i drugi način su u redu, a ovaj treći način svakako treba izbjegavati. Ono što možemo reći, je to, da bi bilo logično, da se sumporenje masulja vrši u slučaju, kad masulj držimo u kaci zbog aroma ili boje (kod crnog grožđa), da ne dođe do oksidacije masulja, a u slučaju, da masulj ide na prešanje odmah, sumporiti treba mošt.

Zašto vršimo sumporenje?

Neki vinogradari zaziru od sumporenja, pravdajući to štetnošću sumpora na zdravlje. Moramo reći, da je sumporenje masulja ili mošta neizbježno, ako želimo proizvesti kvalitetno vino. I oni «sveznalice» ili «neznalice», koji zaziru od sumpora, moraju sumpor upotrijebiti kad-tad. Svakako prilikom prvog pretoka. Dokazano je, da sumpor u malim količinama nije štetan za zdravlje. Stoga je zakonodavac propisao količine, koje nisu štetne po zdravlje čovjeka. Sumpor u mošt se dodaje iz više razloga. Jedan od razloga je, da se odstrane tkzv. «divlji» kvasci, koji mogu biti smetnja prilikom fermentacije (vrenja) mošta. Drugi razlog je taj, da se odstrani sva štetna mikroflora i da se uspore oksidativni procesi u moštu i masulju, te, da se ubrza taloženje mošta, odnosno, da se sve nečistoće iz mošta istalože na dno kace (zemlja, ostaci od zaštitnih sredstava, kao što je bakar, sumpor itd), kako bi u bačvu ušao čisti mošt, sa što manje štetnih sastojaka. Naravno, sumpor će «umrtviti» (šokirati) i plemenite kvasce, ali će oni nakon određenog vremena «doći sebi» (kao što i mi dođemo «sebi» nakon fešte).

Nakon što smo grožđe izmuljali i odvojili petiljku, vršimo prešanje masulja (slika 3)

slika3. ovakvom prešom se to nekada radilo (foto I. Pribanić)

Prešanje treba obaviti kako smo već rekli, da, mošt otočimo u kacu gdje ćemo vršiti taloženje mošta, posebno odvojimo samotok i prvu preševinu, a posebno drugu preševinu, a trop odvojimo u kacu i eventualno ga pripremimo za pečenje rakije. Neki vinari vrše odvajanje samotoka i od prve preševine što je stvar svakog vinara.

U kacu gdje otačemo mošt, na dno posude bi trebalo stavit flaše ili kanistre s ledom, kako bi se mošt odmah hladio, iz razloga koje smo u gornjem tekstu neaveli. Neki će se sada pitati, a gdje da nabavim led. Led se može pripremiti vrlo jednostavno. Plastične flaše od sokova ili kanistre napunimo vodom i stavimo u škrinju da se smrzne nekoliko dana prije berbe. Za 1000 l mošta trebat će vam otprilike 50 – 70 l leda (što više to bolje, jer ako snizimo temperaturu mošta na 5 – 6 ⁰C taloženje mošta će biti kraće). Treba znati, da led osim što snižava temperaturu mošta ubrzava taloženje nečistoća u moštu.

Svakako, prilikom nalijevanja mošta u kacu, treba isti sumporiti, i to, ili Sumpovinom ili

Vinobranom, kako je tko naviko. O količini sumpora koji treba upotrijebiti pisat ćemo na kraju. Koliko dugo ćemo mošt ostaviti na taloženju ovisi o svakom vinaru ponaosob, ali ono što treba reći, je to, da ako želimo dobiti voćni, čisti stil vina onda mošt treba biti dosta bistar, a za bogato kompleksnije bijelo vino mošt treba biti malo mutan. Neki vinari namjerno usisavaju prilikom otakanja mošta i malo taloga.

Ima vinara, koji osim leda i sumpora, još dodatno bistre mošt bentonitom i želatinom. Nedostatak bentonita je taj, što bentonit kao bistrilo «vuče» na dno prije svega dušične tvari, koje služe kao hrana za kvasce, kao i mnoge poželjne spojeve. Stoga se betnotit dodaje nakon taloženja. Neki vinari smatraju da je bentonit najbolje dodati nakon prvog pretoka ili neposredno pred drugi pretok, da eliminira termolabilne bakterije, dok drugi smatraju da može osiromašiti vino. Na vama je da se odlučite koji ćete postupak primijeniti. Ako koristite želatinu i bentonit za dodatno bistrenje, trebate znati, da su oni suprotnog naboja, te da ih nije preporučljivo istovremeno dodatavti, kako se ne bi međusobno poništavali, da se ne dogodi, da bistrenje ne uspije kako treba. Želatina se obično dodaje u preševinu i u mošteve nekih sorti, kao što su traminac, muškat i slične sorte, da «izvuče» gorčinu.

Nakon što smo pripremili mošt za taloženje, isti ćemo ostaviti da se istaloži 12 – 24 sata, ovisno kojom brzinom će ići taloženje. Ako smo uspjeli sniziti temperaturu mošta na 5 - 6 ⁰C tada će se taloženje ubrzati. Taloženje mošta ovisi i o količini sumpora, jer sumpor također ubrzava taloženje mošta. O količini sumpora treba voditi računa i iz razloga, što on djeluje na kvasce (saccharomyces pombe) i bakterije mliječno kisele, koji izazivaju malolaktičnu fermentaciju (prelazak jabučne kiseline u blažu mliječnu), pa nam mlado vino može ostati prekiselo, jer jabučna kiselina daje vinu osjećaj kiselosti. Ako koristimo led, tada ćemo koristiti minimalne doze sumpora, tek toliko da eliminiramo «divlje» kvasce i štetnu mikrofloru, a da pritom ne eliminiramo mliječno jabučne bakterije. Neki vinari smatraju, da je u tom slučaju dovoljno 5 g vinobrana na sto litara mošta. Naravno ovo vrijedi za zdravo grožđe koje nije zahvaćeno trulenjem i koje je tehnološki zrelo. Treba znati, da «divlji» kvasci mogu «proizvesti» vina jačine između 4 – 5 % alkohola, i kao takvi, mogu više štetiti nego koristiti u toku fermentacije (vrenja) mošta. Isto tako treba znati da su za konzumaciju najbolja vina jačine između 11 – 12 % alkohola. Takova vina nisu podložna manama i bolestima. To se može postići taloženjem mošta i upotrebom selekcioniranih vinskih kvasaca.

Nakon što se mošt istaložio vršimo otakanje, u za to pripremljene bačve ili inox posude (slika 4).

slika 4. bačva pajdaša Tonya našeg hoby vinogradara i izgled njegove kleti iz nutra (foto I. Pribanić)

Otakanje mošta vršimo tako da ga što više prozračimo (aeracija) i na taj način oslobodimo mošt viška sumpornog dioksida koji «guši» kvasce. Prozračivanjem mošta potičemo kvasce na bolje razmnožavanje i dobivamo veću biomasu kvasaca. Aeracijom mošta ujedno oslobađamo mošt nepoželjnih mirisa kao i mirisa koji se može razviti ako se vrenje odvija bez dovoljno kisika (miris na sumporovodik «trula jaja»). Ta mana vina je redovita pojava ako se alkoholno vrenje (fermentacija) odvija u reduktivnim uvjetima bez dovoljno kisika.

Bačve punimo, do otprilike tri četvrtine zapremnine, kako prilikom burnog vrenja ne bi došlo do prelijevanja pjene i mošta iz bačve.

Sada ćemo moštu dodati selekcionirani kvasac, koji smo prethodno nabavili i pripremili. Oko pripreme kvasca postoje razlike među našim stručnjacima. Jedni preporučaju, da se kvasac prije dodavanja u mošt dobro razmnoži, kako bi se postigla što veća biomasa kvasca. Drugi pak preporučaju samo rehidrirati kvasac u mlakoj vodi, i nakon dvadesetak minuta dodati u mošt. Ja sam probao i jedno i drugo i s obim postupcima sam zadovoljan. Stoga ću opisati i jedan i drugi postupak, kao i pripremu autohtonog kvasca s vlastitog grožđa.

Prvi način pripreme kvasca

Nakon prešanja, odvoji se određena količina mošta (1-2 litre za svakih sto litara mošta), koji se u emajliranoj posudi prokuha. Kuha se 10 – 15 minuta, te nakon toga odmah pretoči u kanistar ili neku drugu posudu i ostavi da se hladi. Posuda se puni do tri četvrtine zapremnine. Kad temperatura padne na 20 – 25 °C dodaje se selekcionirani vinski kvasac, koji smo prethodno kupili ili nabavili. Kvasac se dvadesetak minuta (ne više od trideset minuta) prije dodavanja razmuti u mlakoj vodi (temperatura vode ne smije biti viša od 30 – 35 °C jer je kvasac osjetljiv na više temperature), da rehidrira (50 g kvasca u pola litre vode). U vodi se može razmutiti i malo šećera. Tako pripremljen kvasac ostavi se na toplom mjestu, da se razvije što veća biomasa kvasca. Paralelno s otakanjem istaloženog mošta u bačve, dodaje se dio po dio pripremljenog kvasca i to, na svakih sto litara mošta, litra do dvije razmnoženog kvasca. Talog s dna posude u kojoj je kvasac se ne ulijeva u posudu s moštom. Neki enolozi osporavaju ovakav način pripreme kvasca i uspoređuju ga s glasovanjem u Saboru. Naime većina u Saboru gotovo uvijek nadglasa manjinu, misleći na to, da će i naš dobro razmnoženi kvasac «nadjačati» autohtoni kvasac u moštu, koji je u «manjini», pa će vrenje provoditi samo matični kvasac. Da li je to tako, ja ne mogu tvrditi, ali nemam ništa protiv, ako je to tako, jer znamo, da je smjesa kvasaca koja je zastupljena u našem selekcioniranom kvascu odabrana, pa će vrenje sigurno proći u najboljem redu. Mogu se složiti, da je autohtoni kvasac u moštu prošao «torturu» sumporenjem, ali oni koji su «preživjeli» su svakako najbolji, tako da mi je to sumnjiva teorija.

Drugi način pripreme kvasca

Drugi način pripreme je, kako to preporuča proizvođač. Kvasac se lagano razmuti u mlakoj vodi (ne višoj od 30 – 35 °C) i ostavi dvadesetak minuta, ne više od trideset minuta. Nakon toga se zajedno s istaloženim moštom dodaje u posudu za vrenje.

Priprema autohtonog kvasca

Oni vinogradari koji ne žele ili nisu u mogućnosti koristiti selekcionirani kvasac mogu pripremiti svoj domaći, matični kvasac. Nekoliko dana prije berbe, nabere se zdravo grožđe. Grožđa treba biti toliko, da ispadne najmanje 2 litre mošta na svakih sto litri otočenog mošta. Grožđe se izmulja i ocijedi, te tako izmuljanom i ocijeđenom moštu doda vinobran i to u količini koja odgovara 10g na sto litara mošta. Tako zasumporeni mošt pretakanjem se zrači sve dok ne započne vrenje. Na taj način odabrali smo najotpornije i najbolje kvasce koji su najotporniji na sumpor. Pripremljeni kvasac otoči se prije dodavanja u mošt u posebnu posudu, tako da talog s dna ne dođe u posudu za vrenje, i dodaje moštu.

Evo što o kvascima pišu Milutin Urbani i Dr. Vladimir Njegovan u svoj knjizi:

« U novije doba, izumljen je način kako se može iz «divljeg kvasca» izlučiti čista pasmina, a ovakav kvasac zovemo plemenitim vinskim kvascem. Pusti li se da mošt prevrije sa plemenitim vinskim kvascem, to će vrenje biti stalnije, čišće i bolje a i dobiveno vino biti će znatno bolje od onog vina, koje je dobiveno običnim vrenjem.»

U godinama kada grožđe ne dostigne dovoljno sladora, zakonodavac dozvoljava dosladiti mošt ovisno o vinogradarskom rajonu od 3,4 do 4 kg šećera na 100 litara mošta. Šećer bi bilo poželjno dodavati u dva do tri navrata. Prije dodavanja u mošt, šećer se rastopi u mlakom moštu u trajanju 5-6 sati, kako bi se djelovanjem enzima saharaza-invertaza konzumni šećer (saharoza) transformirao iz disaharida u monosaharid (glukoza – fruktoza), te bio dostupan kvascima.

Ovdje treba reći, da sve više naših hoby vinogradara koristi hranu za kvasce. Ako koristimo hranu za kvasce onda ju treba dodati kad fermentacija počne. Hrana za kvasce može spriječiti prekid vrenja i probleme s sumporovodikom (miris na trula jaja). Međutim može i povećati brzinu vrenja što nije poželjno, a što možemo spriječiti, ako mošt hladimo i na taj način spriječimo, da uslijed preburnog vrenja ishlape predivne voćne arome iz našeg bijelog vina. Pitanje koje se sad postavlja, je na koji način hladiti mošt tokom fermentacije. Oni koji imaju tankove koji imaju ugrađene rashladne sisteme nemaju problema, no većina nas hoby vinogradara nema takove tankove, pa se moramo snalaziti na razne načine. Jedan od načina je i taj, da se u inox posudu u kojoj vršimo fermentaciju ubacuju flaše s ledom i na taj način vrši hlađenje mošta, što je vrlo jednostavno i lako izvedivo. Neki će se sada upitati, a što je s zrakom koji će ući kad podignemo poklopac inox posude. Opasnosti da nam zrak uđe u inox posudu nema, sve dok traje fermentacija i dok kvasac proizvodi dovoljno ugljičnog dioksida da štiti površinu mošta od oksidacija. Neki vinari stavljaju oko inox posude također flaše s ledom, koje pričvršćuju na razna načine a neki polijevaju posude hladnom vodom. Neki pak vinari manje inox posude stavljaju u kace koje pune vodom i u vodu stavljaju flaše s ledom. Svi navedeni načini su efikasni ako za posljedicu imaju zadržavanje temperature vrenja na optimalnoj temperaturi za vrenje. Vina koja fermentiraju na temperaturama do 13°C su obično tkzv. voćnog stila, a temperature između 13°C i 21°C daju vina bogatijeg stila. Hrana za kvasce svakako se preporuča za mošt proizveden od pljesnivoga, bolesnoga ili oštećenoga grožđa. Takav mošt je siromašan dušičnim hranjivima kao i vitaminima, posebno B₁ (tiamin) kojega za svoj razvoj troši plijesan grožđa, ali ne ona plemenita, nego siva (Botrytis cinerea). Može se kupiti u svim fitoapotekama. Mošt dobiven od trulog grožđa treba jače sumporiti kako bi stopirali oksidativne enzime (lakaza) koji uzrokuje manu vina «smeđi lom».

Nakon prestanka burnog vrenja počinje tkzv. malolaktička fermentacija (razgradnja jabučne kiseline u blažu mliječnu), koja je vrlo bitna za kvalitetu budućeg vina, a o čemu smo pisali na našim stranicama. Bakterije malolalaktičke fermentacije su osjetljive na sumpor što smo već rekli, pa stoga treba voditi računa da nakon burne fermentacije ne sumporimo mlado vino barem tri do pet tjedna, kako ne bi stopirali malolaktičnu fermentaciju. Koliko sumpora ćemo koristiti ovisi i o tome kakvo vino želimo proizvesti. Ako želim proizvest laganije i svježije vino s voćnim okusom dodati ćemo više sumpora, a za bogatija vina koja će duže stariti koristiti ćemo manje sumpora. Bakterije malolaktičke fermentacije osjetljive su i na temperaturu. Idealni uvjeti za malolaktičku fermentaciju su iznad 20°C, što svakako treba imati u vidu. Danas postoje i uzgojene bakterije malolaktične fermentacije koje se mogu kupiti i kojima se može «nacijepiti» mlado vino i na taj način izazvati malolaktičku fermentaciju.

I na kraju ćemo ukratko opisati tri načina prerade grožđa koje naši hoby vinogradari najčešće koriste.

Prvi način:

- muljanje i odvajanje peteljke

- u kacu za masulj staviti flaše s ledom kako bi se masulj odmah hladio

- prešanje masulja. (odvojit samotok od prve preševine)

- otakanje mošta u kacu (u kacu staviti flaše s ledom radi hlađenja mošta i bržeg taloženja)

- sumporenje mošta (vinobrana 5 – 10g/100 litara mošta ili sumporaste kiseline

0,5 – 1 dl/100 litara mošta)

- taloženje mošta (12 sati za hlađeni mošt)

- odvajanje mošta od taloga u posudu za vrenje i dodavanje hrane za kvasce

- dodavanje pripremljenog matičnog kvasca

- postavljane vrenjače

Drugi način:

- muljanje i odvajanje peteljke

- prešanje masulja (odvojit samotok od prve preševine)

- otakanje mošta u kacu

- sumporenje mošta (vinobrana 15 – 20g/100 litra mošta ili sumpovina 2 dl/100

litara mošta)

- taloženje mošta (24 sata)

- odvajanje mošta od taloga u posudu za vrenje

- dodavanje pripremljenog matičnog kvasca

- postavljanje vrenjače

Treći način (ne preporuča se, jer ovim načinom možemo proizvesti vina jačine 8,5 do 9,5 % alkohola, a i takva vina su sklona raznim bolestima i manama):

- muljanje i odvajanje peteljke

- prešanje masulja

- otakanje u posudu za vrenje

- postavljanje vrenjače

- spontano vrenje

Preporučene količine sumpora koje se dodaju moštu prilikom taloženja ovisno o sladoru i kiselinama:

-do 10 g vinobrana na 100 litara mošta za grožđe s manje od 17% sladora i kiselina više od 10g/l ukupnih kiselina

-10-20 g na 100 litara mošta za zdravo grožđe sa 17-22% sladora i 7-12g/l ukupnih kiselina

-30-40 g na 100 litara mošta za pljesnivo grožđe do 35% s više od 25% sladora

Kao rezime navodimo, da kvasce dijelimo na:

- alkoholizirane kvasce koji podnose visoke postotke alkohola

- ozmofilne kvasce koji mogu podnijeti visoke koncetracije sladora

- hladni kvasci (tkzv. krio kvasci) koji započinju vrenje već kod 6°C

- termorezistentni kvasci koji podnose temperature iznad 40°C

- sulfitni kvasci koji mogu podnijeti povišene količine sumpora

Sastavili: agronom Stipe Stipić, Ivan Pribanić